这不只是啤酒，这是精酿

2025-08-30 10:23:15 195次浏览

　　

　　中国新闻周刊记者：徐鹏远

　　发于2025.8.11总第1199期《中国新闻周刊》杂志

　　王中卿第一次接触精酿是2014年。

　　那时他还在故乡鞍山生活，家门口开了一个名叫“手工啤酒”的小店，卖的都是老板自己酿的酒，装在洗刷干净的百威瓶子里，二十几块、三十几块一瓶。他自认是一个啤酒爱好者，喝过许多不同城市、不同品牌的啤酒，即使再微妙的区别也能品尝出来。然而当这个酒一入口，一种从未体验过的新鲜感却顺着味觉神经直入心底，炸起了一阵澎湃。

　　“惊为天人地好喝。虽然酒精度很高，但是并没有难以接受的感觉，反而很有风味。包括琥珀一样的颜色和花香、水果香的气味，很神奇、很喜欢，跟我之前喝的那些酒完全不一样。而且很快就上头了，两三杯就有点微醺，平时可能要喝到五六瓶才有的感觉。当时也是年轻，那个价格还是比较奢侈的，觉得这东西也有一点点轻奢属性。”

　　从此，他便爱上了精酿，不单自己喝，还慢慢成了那家小店的合伙人。再后来，积累下一些经验的他去了成都创业，在二环路边上租下一间铺面，挂上了“怪兽啤酒馆”的招牌。

　　怪兽啤酒馆开业的时候，成都可以喝到精酿的地方还屈指可数。王中卿的生意做得很顺，每天晚上都宾客满堂，手里的资金越来越多，他便寻思着扩大经营，陆续开起分店。不曾料想的是，随着第三家店投入营业，局面变化了。

　　“大概从2023年起，成都的精酿酒馆井喷式地增长，基本上每个月能有10家新店出现。原来一家店能消化100个精酿爱好者，现在爱好者可能变成150个了，店也变成了三个，比例上来说属于‘僧多粥少’。”他对《中国新闻周刊》说。

　　新兴的生活方式

　　精酿正在升温。

　　相关数据显示，精酿在中国啤酒的整体格局中曾经从未超出过1%的比例，但2020年以来，这一数字被不断打破。过去的五年里，无论产量、销量，还是投资状况、行业扩张速度，精酿在各个方面均呈现出了逐年递增的上扬曲线。有机构甚至预测，2025年其市场规模有望突破千亿大关，占领啤酒市场17.2%的份额。

　　仅从直观的感受出发，这股势头也可见一斑。大大小小的城市里，以精酿为主题的酒馆和餐吧成了一道街头商业风景，超市的货架上罐装精酿占领了酒水区的醒目位置，哪怕一些只是售卖散装生啤的摊点或者饭馆都纷纷号称精酿。全国各地差不多每个月都会举办2—3场精酿啤酒节，客流人次日均过万，经常是一片人头攒动的盛况。

　　阿尧和大水都是在2021年左右迷上精酿的，几年下来总共喝了一千多款。他们会把品尝过的每一款酒都做记录，包括品牌、名称、风格、外观、香气、口感等等，既是给自己留存一份回忆，也用来作为交流和分享的档案。日积月累，两个人已是精酿赛道里知名的博主。

　　大水告诉《中国新闻周刊》，像他们这样的爱好者，精酿圈里并不少见：“很多人都会记录。我们这群人很有意思，人家去酒吧是喝酒聊天，我们是喝完了酒不说话，都在那里记录。我有两个朋友，记得比我还详细，其中一个连某年某月几点喝的都会标注，还要写上一大段点评。我们管这个叫‘学究型喝酒’。”

　　在小红书等社交平台上，类似的笔记随处可见。人们乐于尝试精酿、了解精酿，不仅出于单纯的口腹之欲，更是对一种潮流的追逐。2023年，小红书官方联合120家精酿门店推出“酒鬼地图”活动时，许多人戏称其为City Drink路线，成为继City Walk之后又一个新兴生活方式的代名词。

　　随着精酿人群的扩展，阿尧经由自媒体所收获的关注也转化为一批兴趣相投的朋友。每个周五的晚上，他都会约上三五个人到酒馆喝上几杯，除了店里的酒，大家还会带上自己喜欢的罐装精酿，互相品鉴。他们原本素不相识，完全因酒结缘，颇有“酒逢知己千杯少”的况味。

　　“最近还发生了一件挺有意思的事情。前段时间我到苏州开会，一些朋友知道我去了，就联系了当地的酒吧老板提前给我点了酒，结果我到了以后发现点了一堆，我一个人根本喝不动。后来我拿着账单找他们，谁给我点的最多、谁点的度数最高，一个一个算账。”

　　在这个意义上，阿尧将精酿看作生活的一扇窗口。他是航空航天领域的一名博士，平日里科研任务重，基本没有太多时间社交，熟识的人也有限。如果不是精酿这样一个介质，虽然倒也不至于孤单和无聊，但无疑会错失一个非常珍贵的朋友圈。“这个圈子里面，很多人都是很可爱的。”他说。

　　有人以酒会友，也有人以友会酒，四川旅游学院经济管理学院副教授付路与精酿的最初接触即源于一次朋友聚会。“那是2008年，四川刚经历过一场大地震，大家突然觉得应该好好珍惜生命、珍惜生活，所以就说聚一聚。吃饭的时候，偶然喝了一个德式小麦，口感、浓度、香味都跟平时的啤酒不一样，当时给我们几个人留下了深刻印象，而且心里面也有个疑问，为什么会有这么大的区别。因为我的专业是贸易经济，就从这个角度入手查了一些资料，结果慢慢产生了浓厚的兴趣。”

　　十七年一晃而过，如今的付路已经成了一位精酿领域的资深研究者。他还专门在学校里开设了一堂公共选修课，讲授“啤酒文化与品鉴”。在他看来，精酿的火热几乎是一种必然：“它是在我们经济发展这样一个大背景下发生的，是大家向往美好生活的一个折射。”

　　成长历程

　　付路入坑的那一年，也是精酿种子落地中国的起点。

　　其实更早一些，国产精酿生产线1992年就研制成功了，然而碍于生产效能的有限以及消费者的认知不足，并未形成真正的市场。很长一段时间里，精酿都只是一些高档酒店、餐厅里的“特供”，直到一个名叫高岩的人出现。

　　高岩，江湖雅号“高大师”，被视为中国的“精酿教父”。他在美国留学期间喝到了当地的精酿，立马被深深吸引，恰巧一个朋友搬家时留下了一套酿酒设备，他便学着自己酿造。起先只是好奇，试图弄清楚精酿的制作过程和工艺，顺便节省掉一部分喝酒的开销，后来他发现通过这种方式，可以做出任意一款心仪的啤酒乃至全新的风味。

　　2008年，高岩带着这个想法在南京成立了本土第一个精酿工厂“欧菲啤酒”。2011年，他还写了一本书，详细介绍了啤酒的基础知识及酿造方法。在他的启蒙和示范之下，国内形成最早一批精酿爱好者，其中一些人也开始摸索着推出自己的厂牌。

　　不过就像王中卿去过的那家小店一样，彼时的国内精酿基本是作坊式的。而且由于啤酒产能过剩，有关部门出台了政策，要求新建啤酒厂必须满足“每小时1.8万瓶灌装能力”，按照这个标准，没有一家精酿是合规的。

　　人称“王厂长”的王睿，2009年花掉所有积蓄创建了“丰收酒厂”。为了保住自己的心血，他反复研读政策，还请教了朋友，最后真的找到一道空隙——只要生产桶装就能避开所有限制。由此，他成为第一个申请获得资质的生产者，更为同行们打开了一扇大门。紧随其后，北京的“沫颜”、武汉的“拾捌”、成都的“美西”、贵阳的“行匠”等都通过了许可审批。

　　这些厂牌集中诞生于2012年及其后的两三年。也是在2012年，全国超过20个城市成立了精酿啤酒协会，组织起的人群规模过万。因此在圈子里，这一年被公认为中国精酿元年。

　　杂志《喜啤士》、公众号“啤博士”和App“酒花儿”也在那之后相继面世。它们都是爱好者自发搭建的平台，不仅成为同道之间彼此交流的渠道，更为精酿文化推广做出了无可替代的贡献。那个时候的精酿人，就像一群少年，怀揣一腔热情，同时渴望着被看见和接受。

　　这个梦想并没有让他们等待太久。根据欧睿国际的调查统计，中国的工业啤酒行业2013年达到顶峰，产量和销量均突破5000万千升，随后则步入下滑轨道，连年萎缩。出让的份额恰好给了精酿绝佳的良机，于是一个迅猛的发展阶段在2015年后开启了。

　　资本也逐渐递来青睐的目光。2016 年伊始，熊猫精酿拿到超2000万元融资，标志着精酿成为获得认可的一片市场蓝海。各大啤酒巨头更是纷纷下场，投身于这场新的竞争。百威就是其中的一个先行者：2017年，它们在武汉的啤酒工厂中增设了一家厂中厂，生产旗下的“鹅岛”精酿。

　　百威亚太精酿事业部供应与酿造副总监张小闽告诉《中国新闻周刊》，公司在精酿业务上的布局很早就开始了，只是最初并没有那么被外界看重。“包括我们刚刚建厂时，很多人都觉得不可思议，他们惊讶于大厂怎么也涉足这一行，甚至怀疑我们生产的是不是就不能叫作精酿了。但这么多年下来，大家发现我们并没有背离他们对精酿的理解。而且无论是生产标准、质量把控，还是供应链的管理、销售端的运营，我们都有着成熟的经验和明显的优势，对于许多小厂来说是具有启发和借鉴意义的。”

　　事实的确如此。在百威之后，青岛、燕京、嘉士伯等都陆续更新了自己的产业链，大厂们的加入非但没有挤压掉独立厂牌的生存空间，反而带动了整个精酿市场的活力。到2018年，国内精酿厂商已增长至848家，总体销量也上升到了82.9万吨，属于精酿的春天终于降临。

　　精酿的本质

　　尽管经历了狂飙突进的生长，精酿这颗种子已然扎根发芽，但尚未抵达开花结果的程度。对照欧美市场10%—25%的占有率，精酿在中国仍有很长的路要走。甚至比这段路更为修远的，还在于对精酿文化的认知与理解。

　　单是关于精酿的辨认便足以难倒许多人了。啤酒本身就是品目繁多的酒种，原料、辅料、工艺、产地等任何一个环节皆可以决定其风格，仅美国啤酒裁判认证体系BJCP编写的《世界啤酒分类指南》中就总共罗列了34个大类、114个小类。精酿作为啤酒的一种，同样有着千变万化的谱系，像通常总能见到的世涛、波特、古斯、西打、IPA、皮尔森等等，不过是一些大的类别，顺着每一个维度向下摸寻都能发现更为复杂的细分。

　　当然，所有划分都可以归于最为基础的三种，分别是上发酵的艾尔、下发酵的拉格和自然发酵的兰比克。但这依然不足以解释精酿，比如大部分精酿属于艾尔的范畴，却并非所有艾尔都是精酿。

　　即使是美国酿酒协会对精酿所做的描述也没能给出清晰的判断方法，而更多地只是从产业角度予以区分：年产量不超过600万桶、酒厂保持一定独立性、不使用辅料酿制。中国酒业协会的标准与之类似：小型啤酒生产线生产、酿造过程中不添加和调整与风味无关的物质、特点突出。

　　其实从诞生的那一刻起，精酿就没有过明确的专属定义。它是社会思潮和青年运动的产物，因此更像是一个文化概念。正如阿尧对《中国新闻周刊》所言：“精酿是反叛，是自由，是多样。”

　　现代意义上的精酿起源于20世纪六七十年代的美国。那是左翼高涨的时代，一群二战后出生的婴儿潮一代面对日渐乏味的生活、消费社会的到来以及越南战争给年轻人带来的心理焦灼，掀起了嬉皮士运动，反抗主流的、精英的、技术的、物质的社会。在这场运动中，他们流浪、群居，过着一种回到史前的生活，自己种菜也自己酿酒。就这样，精酿诞生了，它以传统的配方和酿造手法对垒着大企业垄断、大规模生产的工业拉格啤酒。

　　事实上，工业拉格曾经是进步的产物。由于发酵需要低温，其在人工制冷出现以前只有个别地区依靠个别天气才能酿造。工业时代的到来解决了这个难题，不仅提升了生产数量和速度、降低了成本，还通过灭菌法与灌装技术的应用延长了保质期限和运输效率。于是，这种清淡纯净、低度易饮、价格便宜且口味稳定的啤酒开始成为市场主流。

　　但人类文明的进程常常是一个轮回。在工业化全面统治世界几十年后，人们又厌倦了工业拉格的千篇一律，怀念起古老的、手工酿造的啤酒。所以当嬉皮士风潮退去，精酿并没有随之偃旗息鼓：1976年，加利福尼亚成立了一家小酒厂，专注酿造波特、世涛和淡色艾尔，真正吹响了精酿革命的号角；1978年，时任美国总统卡特又签署了一份法案，给予个人和小型酒厂合法化身份，进一步推动了精酿的发展。

　　“本质上，精酿是复古。它和文艺复兴很像，都是借着历史的东西进行创新的个性化表达。”大水对《中国新闻周刊》说，“这是它和其他酒类最根本的区别。”

　　构建自己的精酿文化

　　不过，了解精酿背后的来龙去脉并不意味着要形成某种原教旨式的“信仰”。

　　随着受众的不断扩展，精酿的圈子里如今正在生出一些鄙视链：入坑早的玩家嫌弃刚进门的“小白”，喝进口的嘲笑喝国产的，喝苦啤的看不起喝果味的，喝小众厂牌的瞧不上喝大众款式的。通常，这类人被称作“精酿警察”。

　　大水认为，这样的傲慢与偏见实际恰恰违背了精酿精神：“既然精酿是个性的，那么也应该是包容的。酿造者们之所以那么辛苦地去探索多种风格，就是希望尽量满足不同的品饮需求和喜好。”而且他觉得，只有足够多、足够丰富的消费者才能刺激和带动市场，让大家喝到更好的酒。

　　在付路看来，年轻化、大众化乃至女性比例的提升都是爱好者今后需要面对的现实。它既是精酿的特性本身所决定的，也是向前发展的必然趋势，与其彼此反感与争吵，不如一起探索一套共同认可的认知理念和价值体系。“未来，我们应该有中国自己的精酿文化。”他对《中国新闻周刊》说。

　　而这种文化似乎已经出现了一些可能性和方向。

　　例如近些年来，类似“年轻人不喝酒了”“年轻人拒绝酒桌文化”之类的话题在网上可以经常看到。但与之相对的是，年轻人在精酿上表现出的兴趣和热情却也是一个不争的事实：36氪旗下的“后浪研究所”在对18—40岁群体的抽样调查中发现，所有酒精饮品消费里，啤酒以51.1%的绝对优势位居榜首；中研普华研究院发布的《2025—2030年中国精酿啤酒行业竞争分析及发展前景预测报告》则进一步显示，整个精酿市场的销售额有65%都来自Z世代(1995—2009年出生)。

　　对此，张小闽有着更加直观的感受。2022年，她调去了百威在莆田新开的精酿酒厂工作，并参与创立了福建本土高端精酿品牌“059海岸线精酿公社”，通过与顾客的近距离接触，发现许多在校大学生已经成为精酿消费的主要群体之一。

　　“所谓酒文化一定是你真正喜欢这个东西。”阿尧觉得，这并不难以理解，因为以往的酒局、酒桌很多时候不是以酒为中心，只是借此达成其他目的，精酿最大的不同是，它只取悦自己。

　　而在大水看来，年轻人对精酿的偏好还体现着一个重要的时代征候。“随着城市化的进程，很多人脱离了自己的故土，除了上班面对同事，下班就是一个孤独的宅在家的人。有了精酿酒馆之后，这件事情是有很大改观的，这也是它在一线城市发展得尤其好的原因。”他将精酿酒馆比作这个时代的茶馆，大家愿意花几十块钱去消费，不一定是为了喝那杯酒，而是去喝一个场景、喝一个社交的氛围感。

　　“以前的人去茶馆，旁边那个人可能完全不认识，但就能瞎聊，从国家大事聊到街坊邻里，这就是中国人的社区文化。精酿酒馆的兴起，其实弥补了我们这一代人缺失的社区文化。”他对《中国新闻周刊》说。

　　《中国新闻周刊》2025年第29期

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